Transcript: Grăsimile

În lecția dedicată acizilor carboxilice am văzut că un ester este un compus format prin reacția dintre un acid și un alcool,
din care se elimină o moleculă de apă.
E foarte important să știm asta pentru a putea înțelege mai departe ce sunt grăsimile.
E bine, grăsimile sunt estere ai glicerinei.
Să ne reamintim că glicerina este un alcool cu un anume fel de acizi carboxilici numiți acizi grași.
La fel ca autovehiculele sau alte mașinării complicate care folosesc drept combustibil diverse hidrocarburi
și organismul nostru are nevoie de un combustibil care să-i ofere energia necesară pentru a funcționa normal.
În acest sens, grăsimile joacă un rol esențial.
Ele reprezintă rezerva de combustibil pentru cea mai complicată mașinărie și anume organismul nostru.
Atunci când sunt oxidate complet în cadrul proceselor de ardere din corp,
grăsimile se transformă în dioxid de carbon și apă
și odată cu asta se eliberează o cantitate mare de energie folosită în special de mușchi și de inimă.
Haideți să vedem mai întâi ce sunt acizi grași.
Acizi grași sunt acizi carboxilici care au o catenă liniară cu număr par de atom de carbon.
În general s-au observat că acizi grași naturali au catene cu 4 până la 28 de atom de carbon.
Deci N este întotdeauna cel puțin 4, N reprezentând numărul de atom de carbon din moleculă.
În funcție de natura radicalului hidrocarbonat, avem două mari categorii de acizi grași.
Și anume acizi grași saturați.
Aceștia au drept radical hidrocarbonat un alcan, deci conțin numai legături sigma simple între atomii de carbon.
Și a doua categorie sunt acizi grași nesaturați.
Aceștia sunt acizi care conțin cel puțin o legătură dublă în molecula lor.
Deci radicalul hidrocarbonat poate fi o alchenă, o alcadienă sau chiar o arenă.
Și după cum am mai zis, acizi grași se găsesc în principal sub formă de esteri cu glicerina în uleiuri și în grăsim.
Tipul acizilor grași care intră în compoziția grăsimilor determină proprietățile acestora.
De exemplu, de acizi grași componenți depind următoarele lucruri.
Aspectul grăsimii, dacă e lichidă sau solidă la temperatura camerei și cât este de sănătoasă pentru organismul nostru.
Multe din aceste caracteristici țin de faptul că acizi grași componenți sunt fie saturați, fie nesaturați.
Acizi grași saturați se găsesc în general în grăsimile de origine animală.
Acidul butanoic sau butiric cu 4 atomi de carbon este primul din serie acizilor grași și îl găsim în untul obținut din laptele de vacă.
În untul făcut din lapte de capră întâlnim următorii 3 acizi care au 6, 8, respectiv 10 atomi de carbon.
Și anume, acizii capronic, caprilic și caprinic. Cu așa denumire ar fi greu să uităm unde putem întâlni aceste acizi.
Acidul palmitic și acidul stearic, care au 16, respectiv 18 atomi de carbon, sunt constituenții principali ai grăsimii din corpurile animalelor.
În această imagine vedem structura acidului palmitic și acidului stearic.
Bilele arbe reprezintă atomii de hidrogen, cele roșii atomii de oxigen, iar cele gri reprezintă atomii de carbon.
Acizi grași nesaturați se găsesc în uleiurile extrase din semințele sau fructele unor plante.
Acidul oleic are 18 atomi de carbon și o legătură dublă.
Forma cisă a acestui acid graș nesaturat este constituentul principal al grăsimii din untul de cacao și din unele uleiuri.
Aceasta este imaginea tridimensională a acidului oleic.
Acidul linoleic are tot 18 atomi de carbon, însă are două legături duble carbon-carbon.
El face parte din esterii care se găsesc în uleiuri vegetale, precum uleiul de soia și uleiul de porumb.
În continuare revenim asupra grăsimilor.
O definiție mai precisa a grăsimilor este următoarea.
S-au miști.
Ai glicerinei cu aciz graș saturați sau nesaturați?
Toate grăsimile sunt 3 esterii ai glicerinei cu acizi graș, adică sunt trigliceride.
Cu alte cuvinte, grăsimea sau triglicerida reprezintă o moleculă de glicerină de care sunt atașați 3 acizi graș.
Deci când vorbim despre grăsim ne referim la glicerină, care se mai numește și glicerol, și la catenele de radical hidrocarbonat, resturile ale acizilor graș.
Haideți să formăm împreună o trigliceridă.
Avem o moleculă de glicerină și 3 molecule de acid butanoic.
Glicerina este un alcool, deci prin reacția de esterificare cu cele 3 molecule de acid butanoic se vor elimina 3 molecule de apă.
Obținem astfel cea mai simplă trigliceridă și anume 1,2,3-tributanoilglicerol.
În funcție de natură a resturilor de aciz graș pe care îi conținem moleculă, trigliceridele pot fi trigliceride simple când se formează prin reacția glicerinei cu un singur tip de acid graș.
Este cazul 1,2,3-tributanoilglicerolului pe care tocmai l-am obținut.
Trigliceridele mixte se formează în urma reacției de esterificare dintre glicerină cu 2 sau 3 acizi graș diferite.
Să vedem acum de ce este atât de important să înțelegem aceste detalii despre acest carboxilic și grăsim.
Cu toții suntem interesați să avem o alimentație cât mai sănătoasă și de aceea niște noțiuni generale despre grăsimile din produsele pe care le consumăm sunt esențiale.
Diferențele dintre grăsimile care ne fac bine și cele care sunt periculoase pentru organism țin de prezența sau absența legăturilor duble sau triple și de locația acestor legături în catenă sau chiar de felul în care ele apar în moleculă.
Chimbări apare în banale structura radicalului hidrocarbonat pot schimba complet chimia moleculei inclusiv chimia a ceea ce se întâmplă atunci când ingerăm aceste molecule.
Chiar dacă noi nu dăm atenție acestor detalii, organismul nostru își dă seama și reacționează corespunzător și nu întotdeauna prea plăcut.
Așadar ar trebui să acordăm mai mult atenție catenelor lungi de hidrocarbon provenite de la acizi grași.
Aceste catene pot fi alcani sau alchine sau chiar alchine, deși mai rar.
Bun, să vedem acum ce presupune termenul de grăsime saturată.
În primul rând, grăsimile saturate nu conțin legături duble. Toate catenele de hidrocarbon sunt alcani.
Asta înseamnă că nu există legături pi în moleculă.
Să ne reamintim că legăturile pi sunt cu mult mai stabile decât legăturile sigma.
Deci, grăsimile saturate conțin numai legături sigma, motiv pentru care au o stabilitate ridicată și astfel au și un termen de valabilitate mai lung.
De asemenea, aceste molecule se pot așeza orizontal una peste cealaltă, deci au structuri compacte și de aceea ele sunt în stare solidă la temperatura camerei.
Vestea proastă este că fiind atât de stabile, e destul de dificil pentru organismul nostru să le proceseze, așa că de cele mai multe ori consumate în exces, ele rămân în organism provocând diverse complicații.
1,2,3-tristearilglicerolul, pe scurt, tristearina, este o trigliceridă simplă. Analizând cu atenție structura moleculară a tristearinei, putem deduce proprietățile fizice ale grăsimilor saturate.
Observăm că grăsimile nu continuă în moleculă atom de hidrogen legați de atom de oxigen. Asta înseamnă că ele nu pot forma legături de hidrogen. În consecință, grăsimile nu sunt solubile în apă.
Însă, datorită gatenelor voluminoase nepolare din structura lor, ele sunt solubile în solvenți organic nepolari. Totuși, o observa că la încălzire, grăsimea se dizolvă în etanol.
Substantele naturale care se dizolvă în hidrocarburi, adică în solvenții organici nepolari și în alcool, dar nu se dizolvă în apă, se numesc lipide. Așadar, grăsimile sunt lipide.
Grăsimile nesaturate, uleiurile, sunt triesterea glicerinei cu acizii grași nesaturați. Deci, conțin cel puțin o legătură dublă.
În general, uleiurile vegetale sunt grăsimi polinesaturate, ceea ce prezupune existența mai multor legături duble sau cel puțin existența a mai multe o legătură dublă.
Acestea sunt mult mai sănătoase pentru noi decât grăsimile saturate. Și bineînțeles, de obicei sunt mai ieftine, având în vedere că provin din plante și nu din animale, care bineînțeles că sunt mult mai greu de întreținut decât plante.
Însă, grăsimile nesaturate sunt mai puțin stabile. Asta deoarece ele conțin legături pii. Și pe deasupra, grăsimile nesaturate sunt lichide la temperatura camerei, deci e mai dificil să le consumăm dimineața cu pâine prăjită.
Chimiștii alimentari se folosesc de reacția de hidrogenare pentru a satura grăsimile nesaturate.
Să ne reamintim că prin reacția de hidrogenare a hidrocarburilor nesaturate se rupe legătura pii, obținându-se hidrocarbura saturată corespunzătoare.
Astfel, grăsimile nesaturate sunt stabilizate, devenind solide și le putem întinde pe pâine. Și provenind din uleri vegetale, sunt mult mai ieftini de obținut.
Uneori, grăsimile polinesaturate sunt hidrogenate până ce catenele de hidrocarbon devin alcani.
În unele cazuri se mai lasă o legătură dublă în moleculă, obținându-se astfel grăsimii mono-nesaturate.
Însă, nu numai prezența sau absența legăturilor duble influențează modul în care corpul nostru interacționează cu moleculele.
Și locația legăturilor duble în catenă este extrem de importantă. E cazul grăsimilor omega-3.
Termenul omega-3 se referă la locația exactă a unei legături duble și anume la al treilea atom de carbon de la sfârșitul catenic.
Omega este numele ultimei litere a alfabetului grecesc, deci are sensul de sfârșit. De aici denumirea omega-3.
Organismul nostru este complet incapabil de a produce acest fel de acis graș și totuși are nevoie de ei pentru a supraviețui.
Deci trebuie să-i oferim corpului prin alimentele pe care le consumă.
Să vedem acum și care sunt cele mai nocive grăsimi.
Acestea sunt grăsimile trans. Ele sunt grăsimi nesaturate.
Știm că numai hidrocarburile care conțin legături duble pot avea izomerie cis-trans.
Toate grăsimile nesaturate naturale sunt grăsimi cis.
Adică resturile de acis graș nesaturat din moleculă sunt izomeri cis.
Corpul nostru are echipamentul enzimatic potrivit pentru a se ocupa de grăsimile cis și știe exact ce să facă cu ele când ne ingerăm.
Grăsimile trans sunt create prin hidrogenare parțială a uleiurilor vegetale.
Aceasta este o cale foarte ieftină de a obține niște grăsimi gustoase, care se comportă exact la fel ca celelalte grăsimi saturate, cu o singură diferență.
Având în vedere că sunt extrem de rare în sursele naturale, organismul nostru nu are ce îi trebuie pentru a le prelucra, deci nu știe cum să le descompună în produs secundar sănătoși.
Așadar, vedem cum o mică schimbare de izomeri, care nu pare mare lucru, face diferența dintre un aliment sănătos și unul care ne expune la tot felul de riscuri greu de trecut cu vedere.
Printre aceste riscuri se numără bolile de inimă, diabetul, riscul mării de obezitate, cancer, depresie și altele.
Cel mai adesea, întâlnim astfel de grăsimi în mâncarea de tip fast food, în snacks-uri, în chips-uri, în produse de patiserie, în margarină.
Aceste grăsimi sunt folosite pentru că oferă multe avantaje economice pentru producătorii din industria alimentară.
Oferă avantaje prin faptul că măresc terminul de valabilitate al produselor cu până la 18 luni, sunt ieftine și nu au prea multe pretenții la depozitare și transport.
Deci, grijă mare la produsele pe care le consumați.